Галоўны беларускі бутэброд
Смалец з жытнім хлебам – наша новая эксперыментальная страва. Насамрэч, калі шчыра, то ніякая не новая, а вельмі нават старая. Гэта для беларускай кухні ў цэлым. Але новая для нас. І для беларускіх рэстаранаў увогуле. З гэтай нагоды давайце разам успамінаць, наколькі неабходным прадуктам быў гэты натуральны тлушч у традыцыйнай беларускай гаспадарцы. Дык жа зусім неабходным! Бо ён замяняў масла, маргарын і спрэды адначасова. Пераважна на ім смажылі мяса або яечню, шмаравалі ім бліны, а часта проста накладалі тоўстым пластом на хлеб. І такі “камплект” некалі і быў самы галоўным з беларускіх бутэбродаў. Пара лустаў хлеба са смальцам, ды яшчэ калі са скваркамі – маглі складаць поўны абед аратага або касца. Канешне, ў сённяшняй дыеце, у сённяшнім рытме жыцця так харчавацца немагчыма. Бо няма і блізка таго ўзроўню фізічнай актыўнасці, што патрабаваўся ад людзей некалі.
Але ў суседняй Польшчы смалец дагэтуль застаецца вельмі папулярным прадуктам. Без яго немагчыма ўявіць рэстараны «хлопскай» (сялянскай) кухні, а ў крамах прадаецца безліч яго версій. З самымі рознымі дадаткамі – з таркаванымі яблыкамі, ягадамі, хрэнам, спецыямі і гэтак далей. Часта сямейныя рэцэпты асаблівага смальцу перадаюцца з пакалення ў пакаленне. І ўспрымаюцца як своеасаблівая рэліквія, прадмет гонару і публічнасці. Прычым нярэдка так адбываецца не толькі ў сялянскіх, а нават у арыстакратычных па паходжанні сем ях.
Смалец ці шмалец?
Шкада, што ў Беларусі смальца-шмальца многія саромеюцца. А большасць ўвогуле папросту не ведае. Забыліся. Нават беларускія слоўнікі і энцыклапедыі, часцей за ўсё. У сучасных беларуска-рускіх слоўніках беларускае слова «шмалец» тлумачыцца выключна як «гусіны тлушч». А як тады па-беларуску называецца топлены свіны тлушч? Той самы прадукт, які па-польску smalec, а па-англійску lard. Але насамрэч, Смалец ці Шмалец — сутнасна адно і тое ж. І ў Беларусі ў розных рэгіёнах и мясцовасцях бытавалі абедзве формы слова. І з с- і з ш-. Аднак ш- было найбольш уласцівым менавіта для габрэяў. А вось яны то якраз свінога тлучшу і не ўжывалі, а толькі гусіны або курыны. Вось таму то складальнікі савецкіх слоўнікаў, больш знаёмыя з кухняй адукаваных габрэяў, толькі на гусіным тлушчу і зафіксаваліся.
Здор, лой, подмазка…
Яшчэ адно блізкае па значэнні слова – здор. Па паходжанні здор – гэта «нутраны» тлушч. Той, які утрымліваецца на вантробах і іншых унутраных ворганах жывёлаў. На жаль, з рэшткамі не зусім прыемнага паху. Яго і здабыць для выкарыстання было немагчыма інакш, як адтапіўшы на агні. Хоць сыры ў натуральным выглядзе, хоць адтоплены – усё роўна называлі «здорам». Але паколькі ў многіх сем ях або мясцовасцях толькі здорам і карысталіся для смажання страў або падмазвання бліноў, дык у такой традыцыі ёсць схільнасць пераносіць назву і на топлены тлушч любога паходжання.
Ёсць яшчэ слова «подмазка». Гэта тое, чым змазваюць патэльні або бліны. Подмазкай можа быць смалец / шмалец, здор, або змазаная імі чыстая анучка або паперчына. Або і проста кавалачак сырога сала. А вось адтоплены барані тлушч называлі «лоем». Ён таксама меў некаторае кулінарнае выкарыстанне. Але больш за ўсё ў гаспадарцы ужываўся некалі для вырабу свечак. Існавала такая прыказка: «Кажа кажух да свечкі: выйшлі мы ўсе з авечкі».
А ці ведаеце Вы, як гэты прадукт называлі ў Вашай сям і, Вашы продкі? І ці гатовыя пакаштаваць такі бутэрброд – Смалец з жытнім хлебам? Вось тут людзі з розных мясцовасцяў Беларусі дзеляцца сваймі ўспамінамі пра гэты прадукт і яго разнастайныя назвы.
