Рыба в белорусской кухне
Пожалуй, для любой национальной кухни наличие изрядного количества достойных рыбных блюд – своего рода тест на зрелость. Конечно, кухни приморских стран в этом отношении находятся в гораздо более выгодном положении. Ведь морская рыба считается и более ценной в пищевом отношении, и гораздо более разнообразной по видам и по вкусам.
Построить «рыбный отдел» национальной кухни на одной лишь пресноводной рыбе – задача гораздо более сложная. Но некоторые страны и её решают с блеском. Например, Венгрия. Венгры выжимают максимум из рыбы своих рек и озёр. Запечённый на открытом огне судак, паприкаш из рыбы, густое рагу пёркёльт из рыбы с паприкой и овощами… В общем, это хороший пример и для Беларуси. Мы давно уже тщательно выстраиваем своё предложение рыбных блюд. Хотя и делаем это очень медленно и осторожно. Учитывая и консерватизм белорусского потребителя, и не очень разнообразное предложение поставщиков. И нам кажется, что у нас получается очень даже неплохо. Мы подобрали для вас чуть ли не всё, что есть заметного на белорусском рыбном рынке. И готовим это с максимальной изобретательностью и верностью белорусским традициям.
Например, закуска к пиву в виде набора из трёх бутербродов с копчёным диким толстолобиком с Нарочи – пока лишь претендент в наше основное меню. А вот салат с копчёным линём – тоже когда-то начинал в сезонном меню. А сегодня это уже наше фирменное блюдо, любимое многими нашими преданными друзьями. Вполне по белорусской пословице: «лучшее мясо – свининка, а лучшая рыба – лининка».
Уха с рыбными «галками» (фрикадельками) из трёх видов рыбы – тоже вполне традиционное белорусское блюдо. В ней «подружились» лосось, судак и щука, создав неповторимый «купаж» вкусов и ароматов. Мечтаем когда-то сварить и белорусскую уху “ў дзве ці ў тры рэдзі“. Когда сначала варятся окуни или ерши, после чего их вынимают. И затем в отвар кладётся “настоящая рыба”: рыбцы, лещи, или даже стерлядь, если попадётся.
Из основных блюд мы гордимся жареным судаком по-полесски, с пшённой кашей. (Кстати, к полесской региональной кухне мы давно питаем особенную слабость, об этом отдельный разговор). И жареным карпом. И щучьими котлетками. А когда случается уговорить поставщика, у нас бывают молодые жареные щучки на вес. Да, щука в белорусской и литвинской кухне всегда была «рыбой № 1». Об этом уверенно свидетельствуют и археология, и старинные поваренные книги.
Из новинок лета 2024 года нельзя не упомянуть жареного сома. Тоже нарочанского, от той же небольшой артели, что поставляет нам и линя с толстолобиком. Да ещё и коптит их на месте.
В общем, на сегодня мы принципиально отказались от «заморской» рыбы. Сделав ставку только на отечественные виды. Исключением может показаться лишь лосось. Но и он, в принципе, всегда водился в бассейне Нёмана и Вилии. И как недавно выяснилось, даже не до конца исчез.
Большинство видов речной рыбы, увы, слишком костисты для ресторанной практики. Поэтому проблематично, например, появление в нашем меню карасей в сметане. Но пока что мы довольны своим выбором – и рыбы, и поставщиков. И каждый год мы делаем хотя бы один маленький шажок по расширению ассортимента. Ну, а как же иначе? Ведь мы же ресторан именно белорусской и литвинской кухни. Причём самый верный и последовательный, какой только можно представить.
Читайте также:
