Кто наш шеф-повар?
Нам часто задают этот вопрос. Обычные посетители, журналисты, коллеги по «цеху». Чаще – чтобы выразить благодарность или даже восхищение. Иногда – с претензиями и рекламациями. Мы, чаще всего, отмалчиваемся. «Передайте шефу..» – похвалу или, реже, порицание – да, конечно, передадим 🙂 Иначе пришлось бы всякий раз пускаться в пространные объяснения. Слишком долгие. Лучше один раз на все такие случаи, вот именно сегодня. B Международный день шеф-поваров (20 октября).
Итак, шеф-повара то у нас, в привычном понимании, как раз и нет 🙂 Нет такого умудрённого опытом добродушного полноватого супер-профессионала в колпаке, который бы отвечал за всю нашу кухню. За разработку рецептов новых блюд, за их символическое наполнение, за постановку командной работы. Который бы хорошо знал традиции национальной кухни и умел выразить их современными технологическими средствами. И умел бы обучить этому остальных поваров. Вот такого-то, увы – у нас и нет. К сожалению. Бывает, что нужно предъявить его журналистам и блогерам – и некого.
На самом деле, мы очень долго искали такого профессионала, и перепробовали на эту роль добрый десяток кандидатов. Самый успешный из которых продержался в должности почти три года – и всё равно это было «не то». К сожалению, в Беларуси налицо трагический дефицит поваров и технологов, которые бы любили и знали белорусскую кухню. В этом они не отличаются от абсолютного большинства рядовых белорусов. Сказываются десятилетия Советской власти, когда развитие национальной культуры было сильно угнетено. И поэтому для многих белорусов «Кухмистр» становится настоящим откровением. Многие искренне удивляются что национальной кухне можно быть верными вот так всерьёз, искренне. И притом по доброй воле, а не по указке начальства. И 365 дней в году, а не по торжественным официальным поводам.
В итоге, нам пришлось «выкручиваться». Раз найти квалифицированного шеф-повара белорусской кухни – такая трудная, почти неразрешимая задача, значит его нужно создать коллективными усилиями. И мы пошли по этому пути.
По рецептам, многое можно найти в старых кулинарных книгах, – таких как «Литовская кухарка». Многое до сих пор помнят в наших семьях, – хотя официоз никогда не приветствовал эту память. Нужно уметь разговорить мам и бабушек, чтобы выудить у них точный рецепт. Многие из рядовых поваров, особенно во время коллективных «мозговых штурмов», высказывали очень дельные и грамотные идеи. Которые только нужно было расслышать и подхватить. Немало идей, в особенности касающихся внутреннего культурного смысла, заложенного в том или ином блюде, нам подсказал известный историк Александр Белый. И все эти крупицы, плюс личный жизненный и деловой опыт владелицы ресторана Ирины Зеленской, её умение выделить самое главное и работоспособное – в итоге и создали «коллективного Кухмистра».
Где-то примерно к 2018-2019 годам эта концепция оформилась у нас окончательно. И мы прекратили поиски индивидуального шефа-«звезды». И пока что не разочаровались в своём решении. С тех пор мы отнюдь не закостенели. Наше меню постоянно совершенствуется, причём нотки традиционности в нём усиливаются с каждым годом. Без потери технологичности и привлекательности для наших гостей.
А если Вы хотите увидеть визуальное воплощение «коллективного Кухмистра», то за ним далеко ходить или сильно напрягать воображение вовсе не нужно! Конечно же, эту роль наилучшим образом играет ростовая фигура Кухмистра, одетая по моде рубежа XVIII-XIX вв., которая встречает наших гостей в холле. И кстати, это тоже – именно собирательный образ всех славных шеф-поваров нашей истории. Более всего взявший у знаменитого Павла Тремо – кухмистра последнего короля Речи Посполитой Станислава Понятовского. Но наш «коллективный Кухмистр» взял что-то и у Станислава Чернецкого, и у Яна Шиттлера. И даже у славных женщин – авторок «Кухарки» и «Хозяйки», знаменитых кулинарных книг XIX в. У Винценты Завадской и Анны Цюндзевицкой.
Так что если хотите поблагодарить шефа за вкусно приготовленное блюдо – выйдите в холл и выскажите благодарность Кухмистру. И конечно, сделайте с ним селфи 🙂
