Тартар из говядины с черемшой, или татарский бифштекс – наше новое блюдо, впервые появившееся в меню весной 2022 г. Сначала в сезонном, а затем и в основном. Уж больно хорошо себя сразу же зарекомендовало.
Старинная французская легенда…
В популярной истории кулинарии распространена легенда, что татарский бифштекс изобретён лет 700 назад. Воинственными кочевниками, которые часто не имели времени на приготовление горячей еды. И они, якобы, нашли остроумный выход из положения. В середине XVII в. его описал французский военный инженер-картограф Гийом де Боплан. (Много лет проведший на службе Речи Посполитой). По его свидетельству, запорожские казаки, сильно посолив с одной стороны куски лошадиного филе толщиной 1—2 пальца, вкладывали их под сёдла на спины своих коней. После двух часов интенсивной езды мясо снималось. Удалялась кровавая пена с одной стороны, и все операции повторялись со второй стороной. После чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению. Якобы казаки, находившиеся в постоянных войнах с крымскими и ногайскими татарами, позаимствовали этот странный обычай у них.
…И реальность
Современный татар-бифштекс, из говяжьего фарша, щедро приправленного специями, возник в XIХ в. в США. А когда он попал за океан, во Францию, то его сначала назвали «стейком по американски». Но потом вспомнили о старой легенде, записанной Бопланом. Так появилось название Le steak tartare – стейк по-татарски.
Серьёзные историки кулинарии сильно сомневаются, что «татарский» способ приготовления мяса «под седлом» когда-либо существовал в действительности. И мы их прекрасно понимаем. И всё-таки эта легенда, несмотря на неправдоподобие, нам по-своему нравится. Прежде всего потому, что мы стремимся сохранить в обиходе традиционные блюда литовско-белорусских татар. В частности, татарские колдуны из баранины и пирог белиш. Ведь кухня Беларуси, как и всего Великого княжества Литовского – исторически многонациональна. И без влияния татар, евреев, немцев, староверов – понять и почувствовать её на вкус и в воображении – вряд ли возможно.
Мы готовим наш тартар из мелко нарезанных говядины и красного перца, с необходимым минимумом специй. По традиции, украшаем желтком (перепелиного яйца). И подаём с оригинальным сладковатым соусом, луковыми кольцами и черемшой, на поджаренном тёмном ржаном хлебе. В таком исполнении, эта закуска приобретает неожиданную глубину вкуса и смысловых ассоциаций. У нас даже есть несколько преданных фанатов, которые регулярно приходят именно отведать тартар!
