Холодец с хреном: Порция в сезонном меню – 300 г (20 руб). банкетная порция – – уточняйте при заказе банкета.
Немного этнографии
Студень – традиционное «каляднае» (рождественское) блюдо белорусов, традиционное зимнее “мясное желе”. Поэтому каждый год мы включаем его и в наше зимнее сезонное меню. По-белорусски оно называптся “студзень” или “квашаніна”. (А также “дрыгва”, “застудзіны”, , “халадзец”, “юха” и др., в разных регионах Беларуси по-разному) – это .
В белорусской деревне накануне Каляд кололи свиней (и резали гусей, пока это было принято). И у бережливых хозяев мимо стола не проходила ни одна косточка, ни один хрящик. В ход шли мясные обрезки, ноги, морда, уши и даже хвосты. Так как хрящи и кости содержат коллаген, то, можно сказать, что студень положительно влияет на крепость суставов, состояние кожи, здоровье ногтей и волос. А глицин, который входит в состав мясных хрящей, помогает расщеплять токсины.
Типичный рецепт
Как выглядит типичный рецепт холодца-студня? В белорусской деревне его обычно готовят из свинины, гораздо реже – из говядины. Свиные ноги, части головы (морду, уши), а иногда и хвосты – очищают, моют, измельчают. А затем долго варят в хорошо посоленной воде. В которую для аромата добавляют морковь, лук, а также перец и лавровый лист. Варят долго, чтобы мясо хорошо размягчилось и легко отставало от костей. Затем его вынимают, выбирают кости, очень мелко нарезают, и добавляют мелко нарезанный сырой чеснок. Раскладывают по тарелкам, заливают процеженным густым бульоном и ставят в прохладное место для застывания. Для лучшего “схватывания” можно ещё добавить немного желатина. Раньше студень особенно часто готовили к свадьбам и другим праздникам с большим числом гостей. И конечно же, при забое свиньи, когда также засаливали сало, готовили домашние колбасы. Часто студень заготавливали в громадных тазиках, литров этак на 10-15. И почти исключительно зимой. Ведь холодильников раньше практически не было.
У нас в “Кухмистре”
Мы в “Кухмистре” возвращаемся к холоду-студню в каждом зимнем меню, на рубеже ноября и декабря. Но готовим его несколько сложнее, чем в деревенской традиции. Используем нескольких видов высокочачественного отварного мяса: курятину, говядину, свинину. Этим достигается наш фирменный, неповторимый вкус. По старинному обычаю, наш Холодец с хреном, он же студень – подаётся с ароматным хреном со свеклой.
Кстати, по-белорусски словом “студзень” называется также и январь — самый холодный месяц года. И не случайно, больше всего это сытное блюдо у нас заказывают именно в январе. Смачна есці!