Борщ виленский с пампушками. Уже много он держится на первом, изредка на втором месте по популярности среди всех наших блюд. В основе нашей фирменной версии лежит рецепт конкретной семьи, предков владельцев ресторана. Само слово «борщ», как считают историки и филологи, однокоренное со словом «бор». Что же у него общего с сосновым лесом? Считается, что у древних славян вкус борща, острый и кислый, вызывал ассоциации с колючей хвоей. А самым древним растением, из которого его варили, был так называемый борщевик сибирский (Heracléum sibíricum). Нет, не тот грозный борщевик Сосновского, но его довольно близкий родственник.
Съедобная молодая зелень (листья, ботва, соцветья) в дохристианские времена широко и повсеместно использовались у наших предков в пищу. Особенно весной и в начале лета, когда кончались осенние съестные припасы. Кстати говоря, свёклы тогда у нас ещё не было. Она пришла из Греции после принятия христианства. И даже само слово «свёкла» – греческое. Из борщевика, который в древности называли просто борщом, готовили самые разные блюда. В основном, зелёные салаты. Но также начинки для пирожков и вот этот самый кислый и острый суп. Причём зелень борща заготавливали в больших количествах и заквашивали на зиму. Этот обычай ещё был распространён у белорусов Минской губернии в начале ХХ в., хотя тогда уже отходил в прошлое.
А вот примерно в веке XV-м или XVI-м борщ стали готовить из заквашенной свёклы (буракоў). А точнее говоря – из свекольного кваса, который когда-то был очень важным компонентом в кулинарии всей Речи Посполитой. Незаменимым в приготовлении не только борща, но и других блюд, например, верещаки.
О национальном приоритете в изобретении борща не стихают жаркие споры. Недавно по этому поводу ярко высказывался Андрей Макаревич. Сегодня такой борщ как у нас принято называть «виленским». Потому что в Литве и западной Беларуси борщ до недавнего времени готовили именно так. В сегодняшней Беларуси, и уже довольно давно, свекольный квас и борщ на его основе, почти нигде не готовят. Типичный белорусский борщ чаще варят из натёртой соломкой свёклы, пассерованной с томатной пастой. Но, верные духу «Кухарки литовской», мы с гордостью декларируем преемственность со старой традицией. К борщу мы подаём классические пампушки в украинском стиле.
В каноне белорусской советской кухни известны борщ с репой, борщ с фасолью и яблоками. А в некоторых версиях кислого вкуса добиваются, добавляя экзотические ингредиенты вроде клюквы или ревеня. Вариантами борща, которые также можно попробовать в нашем ресторане, являются рождественский борщ с ушками, а также летний свекольный холодник.
