Cамый древний из белорусских бутербродов?
Смалец с ржаным хлебом. Вероятно, это самый древний из белорусских бутербродов. Когда-то из пары толстых ломтей хлеба со смальцем, да ещё и со шкварками – можно было “сотворить” полноценный обед для пахаря или косца. Конечно, при сегодняшнем устройстве жизни так питаться почти невозможно. Ведь нет уже и близко того уровня физической активности, который когда-то требовался от большинства людей.
Но, например, в соседней Польше старый добрый смалец по-прежнему очень популярен. Без него невозможно представить популярные рестораны «хлопской» (крестьянской) кухни. Да и в магазинах продается множество разновидностей смальца. С разнообразными добавками – с тёртыми яблоками, ягодами, с хреном, специями и так далее. Часто семейные рецепты особого смальца передаются по секрету из поколения в поколение. И воспринимаются всем обществом как некие реликвии, символы фамильной гордости и престижа. Кстати, не только у крестьян, но даже в известных аристократических семьях.
Рецепт смальца в “Кухмистре” восходит к подлинной традиции одной дружественной нам семьи. В которой он передаётся от матери к дочери уже несколько поколений. Мы добавляем к отборному белорусскому салу запечённое мясо в пропорции 1:4. И перекручиваем всё в мясорубке на крупную решётку. Из специй добавляем растёртые в ступке тмин и кориандр, а также зелень укропа, соль и свежий чеснок. Даём смеси промариноваться не меньше 12 часов. Делаем своеобразные “колбаски” и помещаем их в холодильник. Подаём с горчицей, аджикой, хреном, солёными огурцами и прочим вкусным “аккомпанементом”, на тостах из ржаного “Нарочанского” хлеба.
Смалец или шмалец?
Жаль, что многие в Беларуси стыдятся этого старинного продукта. А большинство просто его не знают. Прочно забыли. Даже белорусские словари и энциклопедии, чаще всего. В современных белорусско-русских словарях белорусское слово «шмалец» трактуется исключительно как «гусиный жир». А как же тогда называется по-белорусски топлёное сало? Тот же продукт, что и на польском называется smalec, а на английском lard. Но на самом деле Смалец или Шмалец – по сути дела, одно и то же. Обе формы слова существовали в Беларуси в разных регионах и населенных пунктах. И с c- и с ш-. Однако ш- было особенно характерным для евреев. Но они категорически не употребляли в пищу свиной жир, а только гусиный или куриный. Может быть, поэтому составители советских словарей, лучше знакомые с кухней образованных евреев, чем с белорусской, зафиксировали только вариант на гусином жире.
А знаете ли Вы такие слова – «здор», «лой», «пóдмазка»? Помните ли, как называли смалец-шмалец (или его аналоги) Ваши бабушки и дедушки? Трохі падрабязней і па-беларуску чытайце пра гэта ў нашым блогу тут.
