Жареный карп с толчёным картофелем и сальсой из овощей. Аналогичные блюда бывали в нашем меню уже много раз. А конкретно такой вариант – усовершенствованный вариант весны 2025 г.

Сам карп – самая популярная, на сегодня, белорусская речная рыба. В каком-то смысле – на ней держится всё наше рыбоводство. Приготовленная просто, но с максимальным сохранением натурального вкуса. Карп, жареный до хрустящей корочки. Думаете,  проще пареной репы?  Не совсем. Чтобы получить рыбу с правильным, нежным вкусом и оптимальной консистенцией, нужно строго придерживаться технологии. Неважно, готовите ли Вы карпа дома или в ресторане. Итак, не очень секретные, но совершенно обязательные советы:

Выбирая карпа при покупке, лучше всего живого, обращайте внимание на его вес. Для жарки (и, кстати, не только) оптимальной будет рыба в полтора-два килограмма. Она не слишком велика, чтобы разделанные кусочки карпа прожарились достаточно хорошо. С другой стороны, в такой рыбе будет относительно мало мелких костей, на единицу веса, по сравнению с рыбёшками в 700-800 грамм.

При чистке рыбы важно не повредить желчный пузырь. Иначе карп почти наверняка будет горьким. Лучше если карп будет зеркальным — меньше чешуи, и как правило, костей тоже. Удалив внутренности, отрезав голову, хвост и плавники, карпа разрезают на «стейки» или позвонки, толщиной около 2 — 2,5 см.

После этого рыбу следует изнутри и снаружи натереть солью, а также перцем и другими специями. И поставить в холодильник хотя бы на 10-15 минут. А если есть возможность, то и на несколько часов. Хорошо просоленная рыба при жарке не так интенсивно будет выделять жир.

Карпа для жарки нужно как следует запанировать — в муке или лучше в сухарях. Жарить лучше или на сливочном масле или на растительном с добавлением сливочного. На каждой из двух сторон около 5 минут, на среднем огне. В конце жарки можно уменьшить огонь и несколько минут доводить карпа до кондиции под крышкой. Если рыба к этому момент достаточно сухая, то можно долить немного воды.

У нас в ресторане есть пароконвектомат, поэтому наша технология приготовления несколько отличается. Готовые (то есть нарезанные, посоленные и запанированные) филе или позвонки карпа мы скручиваем в форму рулета и скрепляем шпажкой. А затем сначала интенсивно, но кратко обжариваем с двух сторон. А потом запекаем при температуре 180 градусов. Весь процесс жарки и запекания занимает у нас всего 8 минут. Ведь гости не могут ждать заказа слишком долго.

В качестве гарнира мы используем добротно приготовленный толчёный картофель с зеленью . К блюду подаётся также горчично-травяной соус.

Кстати, в банкетном меню у нас есть также и фаршированный карп. Но это, как говорится в одной популярной ТВ-передаче, уже совсем другая история 🙂

Судак по-полесски – наше новое экспериментальное блюдо.

Одной из самых интересных региональных кухонь в Беларуси по праву считается полесская. Особенно кухня Западного Полесья. До недавнего времени она сохраняла множество архаичных черт, происходящих ещё из давних веков общеславянского единства. Одной из таких ярких региональных черт много столетий, а может быть, и тысячелетий, было преобладание в быту полешука пшена (а также гречки). Пшено было не только самой распространенной крупой. Но во многих случаях в приготовлении блюд заменяло и пшеничную и другую муку. Первейшим блюдом в Полесье была пшённая каша. Густой как мамалыга, кашу варили для употребления с молоком и шкварками. А жидкой – для кулеша, крупеника. Именно в Полесье наиболее часто готовили каши-размазни на сыворотке или маслянке. Обрядовую пшённую кашу готовили и на крестины («бабина каша»), и на поминки. С нею вспоминали «Дзядов» в осенний праздник, посвященный духам предков. С пшеном готовили борщи, капустники и другие супы. Добавляли в фарш для голубцов, вместо привычного нам сегодня риса. Вот этой забытой сегодня былой вездесущностью «пшёнки», её универсальностью в полесской кухне мы вдохновлялись, разрабатывая это экспериментальное блюдо: Судак по-полесски.

Это жареный (и лишь слегка доведённый в конвектомате) судак. Которого мы подаём с пшённой кашей, смешанной с припущенным (отварным) горошком. И украшенной ломтиками редиски, или морковными чипсами или чем-то подобным. Кстати, широкое использование бобовых — ещё одна устойчивая черта традиционной полесской кухни.

Для полноты счастья нам не хватает лишь того, что наш судак — не выловлен в Припяти. Как, например, в этом репортаже…. Но мы надеемся, что наступит день, когда блюда, называемые в нашем меню «полесскими», будут и готовиться именно из продуктов, закупленных у полесских фермеров и рыбаков. Да, и на последок отметим, что в нашем банкетном меню есть ещё и фаршированный судак.

Котлетки из щуки «Кронон» с картофельным пюре и сальсой из овощей – наша новинка лета 2022 г. И пока что пользующаяся уверенным спросом. Мы медленно, но неуклонно увеличиваем количество блюд из рыбы  нашем меню. Сознательно отдавая предпочтение белорусской – речной и озёрной. Ведь мы ресторан именно национальной кухни.

Это, на первый взгляд, не очень сложное блюдо. Круглые котлетки (по форме похожие, пожалуй, на оладьи) из щучьего фарша, с добавлением щедрой порции сливочного масла. Блюдо получается очень лёгким и нежным, в итоге наших изысканий. Мы подаём котлетки в органичном сочетании с пышно взбитым картофельным пюре. И со смесью мелко нарезанных свежих овощей, несколько напоминающих мексиканскую сальсу.(Лук, томат, огурец, лайм, острый перец). Пышное воздушное пюре и слегка хрустящие овощи, сливочно-сладкий вкус котлет и острота соуса – создают, в итоге, столь необходимые в гастрономическом искусстве контрасты ощущений. Пока что наши гости никогда не жаловались, что котлеты горчат – у этого блюда, при невнимательном приготовлении, может иногда быть такая проблема. Но это явно не наш случай 🙂

Котлетки из щуки «Кронон» с картофельным кремом. Почему такое необычное название блюда? Оно отсылает к старинному (древнеримскому) имени реки Нёман. Известному из источников 2000-летней давности. А ведь именно щука многие столетия (или даже тысячелетия?) была самой любимой рыбой и в современной Литве и в белорусском Понёманье. Наверное, древним племенным тотемом. Как убедительно свидетельствуют и данные археологии и старинные кулинарные книги. В общем, мы решили, что лучшего названия для этого блюда, чем античное имя Нёмана, главной реки исторической Литвы, просто не найти.