Сельдь по-белорусски: в истории страны и в меню ресторана «Кухмистр»
Постный продукт вне конкуренции
Ежегодно в середине июня, уже много столетий, в Нидерландах проводится День флажков, или День селёдки,. Главное место для торжественных мероприятий — Схевенинген (один из районов Гааги). Это праздник официального начала нового сезона вылова сельди. промысла, который всегда играл исключительно важную роль для экономики страны. И именно голландцы ещё в средние века сделали сельдь массово доступной рыбой даже для стран Восточной Европы.
С утра стартует увлекательное состязание среди рыбаков Селедочного флота Её Величества. Победитель получает право выставить первый бочонок свежевыловленной сельди на престижный Главный селёдочный аукцион. Вырученные средства от продажи этого бочонка всегда направляются на благотворительные цели, а сам бочонок становится ценным подарком королю или королеве.страны.
Наши предки познакомились со вкусом балтийской сельди, видимо, ещё в языческие времена. Долгое время фактическую монополию на промышленный лов и торговлю этой рыбой на Балтике имела немецкая Ганза. Которая держала свою факторию и в нашем Полоцке. Западная Двина, а позже и Нёман, были основными путями, по которому сельдь попадала в Беларусь. Единственное, что два столетия, ХІІІ и XIV вв., во время почти непрерывных войн с крестоносцами, этот импорт был нестабилен. Только после победы под Грюнвальдом, когда война с немцами на долгое время уступила место миру, поставки сельди возоновились. Кстати, в 1916 г., когда немцы перерезали все выходы к балтийского торговли, сельди в белорусском селе к востоку от линии фронта свелись совсем.
Спрос на сельдь стимулировался традициями христианского поста. В Польше (возможно, кое-где и у нас) существовал обычай «Похороны жура и селёдки». Когда в Страстную пятницу молодежь торжественно разбивала глиняный горшок с журом. А вырезанную из картона или дерева селёдку вешали на дереве. В «наказание» за то, что «шесть недель угнетала она мясо и морила людей голодом». У нас, как и у соседей, поляков и литовцев, сельдь была одним из 12 обязательных постных блюд в Рождественский Сочельник.
Самая массовая рыба на Балтике
Почему именно эта рыба приобрела такую большую популярность? Просто потому, что она самая распространенная на Балтике и в Северном море. И достаточно лёгкая в добыче. Легенда приписывает голландцу Виллему Бейкельсзону изобретение, около 1350 г., способа быстрого потрошения сельдей, их засолки и очень плотной укладки в бочки. Прямо на корабле сразу после вылова. Отсюда и происходит выражение: «набиться, как сельди в бочку». Такой способ резко снизил расходы на промышленную добычу, засолку и транспортировку сельди. И сделал её рыбой чрезвычайно дешёвой. Доступной, хотя бы в праздники, едва ли не каждому бедняку на Севере и Востоке Европы. Дешевизну сельди в какие-то давние, ещё дороссийские, времена подчеркивает в одной из поэм Винцент Дунин-Марцинкевич:
А дешевизна – все нипочем
Бывало, купишь сельди за шэлег, –
Еле его одолеешь, аж глаза на лоб …
В течение XVI-XVIII вв. этот товар был едва ли не основной статьей нашего импорта. В начале 1880-х гг., 3 литовские губернии – Виленская, Ковенская и Гродненская – т.е. современные Литва и Западная Беларусь с их тогдашними 3.5 млн. жителей – завозили ежегодно 1,400,000 пудов сельди. На сумму 1,800,000 рублей, и почти все они потреблялись на месте. Шесть с половиной килограммов сельди на человека в год ежегодно. Это была наибольшая статья расходов для белорусского крестьянина. Который вообще мало что покупал за деньги.
В 1697 г., когда минимальный ежедневный заработок наёмного работника в Могилёве составлял 12-15 «асмаков» – польских грошей, самая дешевая сельдь стоила 2 «асмака». То есть за ежедневный заработок неквалифицированного горожанина можно было купить 6-7 селедок (1.5-2 килограмма) – можете сравнить с сегодняшними ценами. Местный, выловленный здесь же под Могилевом, окунь стоил 2.5 асмака, 1 лещ – 24 асмака, 1 щука – 20 асмаков. В пересчете на килограммы, окунь получался примерно раза в два дешевле, но сельдь все же оставалась очень доступной. Единственной морской рыбой, на протяжении веков известной среднему белорусу.
Типично еврейский “привкус”
В каждом, даже самом маленьком, местечке обязательно были одна или несколько лавок, торговавших селёдкой. Которые, как правило, держали местные евреи. Внешний вид этих лавок и их владельцев мало менялся на протяжении веков. Вот какими увидел их в середине XIX в. Павел Шпилевский:
Что такое Низкий Рынок в старом Минске? … Шкафчики-“витрины” заставлены бочонками с селёдкой и селёдочным рассолом (еврейским лакомством). Большая часть селёдок разрезана на мелкие кусочки, который продаются по шэлегу. Около селёдки, на деревянных кругах, валяются ломтики сыра и печёной рыбы …
Лишь на короткое время в XVII в. конкуренцию евреям пытались составить осевшие у нас шотландцы. Но евреи очень быстро восстановили свою монополию. Именно они и поспособствовали глубокой укорененности сельди в нашей кулинарии. Со временем символическая связь сельди с евреем в народном сознании стала почти нерушимой.
Неслучайно визуальный мотив селёдки занимает важное место и в творчестве Марка Шагала и Хаима Сутина. Прощаясь с родным Витебском, Марк Шагал записал в дневнике: «Прощай, Витебск! Оставайтесь со своими селёдками, земляки!». Ведь его отец всю жизнь проработал в лавке торговца сельдью и буквально пропах этой рыбой с головы до ног. Но до конца распрощаться с прошлым Шагалу так и не удалось. Кажется, и его, и Хаима Сутина в творчестве всю жизнь преследовали селёдочные «кошмары» из их детства … Но, хотя Шагал и сказал сельди «прощай!», мы вовсе необязательно должны брать с него пример. Когда они в очередной раз будете есть обычную селёдку, вспомните, что это тоже своеобразный символ нашей истории.
Сельдь в меню ресторана «Кухмистр»
Сельдь по-деревенски с картошечкой и лучком – была в нашем меню почти 10 лет. Пока мы не заменили её на Маринованную сельдь по-Радзивилловски , в винном соусе. Приготовленную по рецепту самого могущественного из магнатских родов ВКЛ. И мы пока очень довольны результатами, её заказывают хорошо.
А как наследие кухни советского периода – у нас сезонно бывает Сельдь «под шубой» – порция на двоих в оригинальной стеклянной банке. И ещё щедрая «луста» (бутерброд) с форшмаком из сельди и свежими овощами. Как дань еврейскому влиянию на белорусскую кухню. Так что эта рыба представлена у нас достаточно разнообразно, раскрывая все основные линии гастрономической культуры нашей страны, и с учётом современных вкусов потребителя.
