Крупник – основной суп в меню белорусских крестьян, а также народов-соседей, в течение многих столетий. На северо-западе Беларуси, под влиянием литовского языка, он известен под названием «крупеня». Традиционно крупник варили из ячменной, гречневой, пшенной или ржаной крупы, добавляя морковь, лук, часто грибы. Иногда молоко. В скоромном варианте также мясо – свинину или говядину. Конечно, суп этот очень простой, но именно его вековая распространённость, эпичность, придает ему такое скромное достоинство. Мы в «Кухмистре» не стесняемся настаивать, что крупник – наш главный национальный суп. Ведь шотландцы же не стыдятся простоты своей знаменитой похлёбки Scotch broth, прославляют её по всему миру – a это, по сути, тот же самый крупник, только обязательно с бараниной.
В зажиточных семьях крупник стремились варить густым. Тех, кто не мог себе этого позволить (а также горожан, которые с некоторого времени четко разделяли суп и второе блюдо), высмеивали – «крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай». Для этой желанной густоты в крупник часто добавляли вездесущий белорусский картофель. Впрочем, с этим лучше осторожнее, чтобы не испортить. Самой распространённой крупой была, конечно, перловая. Затем овсяная. Пшённый или гречневый крупник варили значительно реже. А реже всего из ржаной крупы – но, по крайней мере, один раз в год, на Ильин день (2 августа н.cт.), отмечая первый сбор молодой, ещё зелёной ржи.
Характерно, что белорусско-литовский крупник был главным блюдом не только христианского населения Беларуси и Литвы, но и местных евреев-литваков. Есть даже распространенная еврейская фамилия «Крупник» – и можно с уверенностью утверждать, что предки её нынешних носителей, живут ли они в России, Израиле или Америке – когда-то были нашими земляками.
Крупник в ресторане «Кухмистр» мы варим из перловой крупы на овощном бульоне. В рецептуру также входят настоящие белорусские белые грибы- боровики.
Крупеня грибная (традиционный рецепт)
6-8 сушеных белых грибов
2 луковицы
3-4 картофелины
½ моркови
1 корень петрушки
½ стакана гречневой крупы
1 ст. ложка зелени укропа
50 г топлёного сала (или масла)
2,5 литра воды
Сушеные белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, и варить на слабом огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10-15 мин.
Эту крупеню традиционно чаще всего делают «забеленной», т.е. добавляют к ней 1 стакан топлёного молока или ½ стакана сметаны – после полной готовности, или перед тем, как поставить в духовку.
