Еврейский «акцент» в «Кухмистре»
Многовековое взаимодействие культур…
Белорусская кухня издавна переплелась с кухней других долго проживавших на территории страны народов. В особенности – с еврейской кухней. Ведь абсолютное большинство арендаторов корчем, тогдашнего «общепита», в течение нескольких веков были евреями. И именно через них в Беларусь проникали многие новые ингредиенты, приёмы приготовления блюд. Как, например, технология приготовления драников или бабки (кугеля). Эти и другие блюда из тёртого картофеля появились у нас в середине XIX в., при явном содействии еврейских корчмарей. Но это вовсе не было «игрой в одни ворота». Точно так же и евреи заимствовали многое из кухни белорусов, литовцев, поляков. Некоторые из таких позаимствованных блюд, – например, кныши или кишка, на рубеже XIX и ХХ вв. стали очень популярны за океаном. И не только в среде еврейских иммигрантов в США, но и среди самих американцев.
… В нашей современной интерпретации
Помня об этом, мы стараемся отдать дань уважения этому многовековому мирному взаимодействию культур. От которого, безусловно, выигрывали обе стороны, и даже человечество в целом. О некоторых блюдах из нашего меню нельзя сказать однозначно – белорусские они или еврейские. У нас Вы сможете, например, попробовать бутерброд с форшмаком из сельди – рыбы, торговля которой столетиями сосредотачивалась в руках евреев. Суп «крупник», много веков бывший основным супом в меню и белорусов, и евреев. Мы готовим его с говядиной, но по просьбе конкретного гостя можем сделать и вегетарианский вариант. А говядина в хлебном соусе, по сути, – наш вариант еврейского блюда “эсик флейш”.
И даже банальные, казалось бы, драники – по-домашнему со сметаной или постные с грибами и луком, можно рассматривать как еврейские «латкес». Это название, кстати – «бульба латкес» – перешло в язык идиш именно из белорусского. А ещё говорят, что секрет творожного десерта «сырник» лет 130–140 назад вывезли в Америку наши местные евреи. И там он стал знаменитым «чизкейком».
Иногда, на главные еврейские праздники, например на Рош а-Шана, мы устраивали мини-фестивали таких белорусско-еврейских блюд. А наш любимый и часто звучащий у нас музыкальный инструмент – цимбалы – тоже принесли в Беларусь еврейские музыканты – клезмеры. В романтической поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» мастерски играет на цимбалах один из главных героев – Янкель. Наши замечательные цимбалистки, как нам кажется, научились играть не хуже.
К сожалению, в Минске до обидного мало еврейских ресторанов. По сути дела, вообще нет. Еврейский «акцент» в «Кухмистре», конечно, не может полноценно их заменить. Но мы всегда готовы улыбнуться и сказать «Шалом!» нашим еврейским гостям. И предложить попробовать нашу кухню. Которую без еврейского влияния трудно вообразить. Смачна есці – Приятного аппетита – Бэ тэйавон!
