Белорусские ли рыбы – сёмга и лосось? Попытаемся разобраться вместе.
Сёмга или лосось?
Можно ли отнести к белорусской кухне давно прописавшийся в меню нашего ресторана салат с сёмгой? Тот, что на заглавном фото. Или нежное филе сёмги на подушке из печёных овощей с соусом? Тот, что на заглавном фото? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте сначала разберёмся, что же такое «сёмга».
Сёмга — традиционное русское название благородного лосося. Оно перешло в русский язык из языка саамов Кольского полуострова. На вид и на вкус «сёмга» ничем от лосося не отличается. Это даже не подвид благородного лосося (видовое название -Salmo salar, рыночное – Atlantic Salmon). А, скорее, коммерческое название традиционного северного улова лосося. Когда-то из Колы и Мурманска, выловленная поморами, эта рыба расходилась по всей России. Лучшую рыбу солили, коптили и поставляли к царскому столу в Москву, а позже и в Питер. Любили побаловаться такой рыбкой и монахи православных монастырей. Пожалуй, на такой диете не очень-то и пожалеешь о необходимости поститься.
Белорусские ли рыбы – сёмга и лосось? В Беларуси до поры до времени и слыхать не слыхивали ни о какой «сёмге». Эту рыбу у нас знали только под древним общеславянским именем – лосось. Когда-то эта благородная рыба широко обитала по всем рекам бассейна Северной Атлантике. И заходила в реки от Карского моря до Бискайского Залива. От Португалии до Таймыра. Её вкус был хорошо знаком жителям севера и северо-запада Беларуси. По крайнем мере, удачливым рыболовам в бассейне Нёмана (с Вилией) и Западной Двины. Недаром, на гербе старинного, пославленного в белорусской истории местечка Любча изображены два лосося. А левый приток Нёмана недалеко от Гродно называется Лососна. Очевидно, что когда-то Нёман и его притоки изобиловали этой рыбой. Но с постройкой плотин ГЭС на Двине и Нёмане путь в наши реки лососю был преграждён.
Возрождение белорусской популяции лосося
Немногие реки, в которых он сохранился – это Лоша, Ошмянка, Страча. Притоки Вилии, протекающие по территории Островецкого и Сморгонского районов Гродненской области. Кстати, название реки Лоша тоже происходит от литовского названия лосося. И между прочим, это не единственная река в Беларуси с таким названием. В последние годы экологи провели в этой части Беларуси немало волонтёрских лагерей по восстановлению естественной среды обитания лосося. Ликвидируются излишние бобровые плотины, устраиваются перекаты, убирается бытовой мусор. Водосливные трубы очищаются от нанесённых дождями песка и галечных наносов. Пока что ежегодно границу Литвы и Беларуси пересекает с целью нереста лишь около 100 особей лосося. Или, если хотите, «сёмги». В безвизовом режиме 🙂 В ближайших планах – регулярное зарыбление «лососевых» рек мальками, приобретёнными у рыбоводов той же Норвегии. Так что дело возрождения белорусской популяции лосося потихоньку движется. В 2018 г. в Островце даже поставили памятник лососю.
Традиционные белорусские и литвинские рецепты
Вернёмся к нашему вопросу: Белорусские ли рыбы – сёмга и лосось? В знаменитой кулинарной книге «Литовская кухарка» приводится несколько рецептов с лососем. Достаточно несложных, их мы цитируем ниже. Единственное, что пропорции в них – достаточно «банкетные». Ещё каких-то 100 с небольшим лет назад было не проблемой выловить и подать к столу местного лосося. Так что лосось (он же и «сёмга») – исторически вполне белорусская рыба. И традиционные рецепты – вполне белорусские. Или, по крайней мере, литвинские. Жаль только, что рыбы белорусского улова на наших столах мы не увидим ещё долго. Впрочем, и само осознание того, что где-то в белорусских реках всё же плещутся живые лососи – уже греет душу.
Лосось запечённый (по «Литовской кухарке»)
2-2,5 кг лосося, 200-250 г сала, соль, 1 морковь, 1 петрушка , ½ ложки сливочного масла, 1-2 стакана бульона, 1/4 стакана мадеры, ¼ лимона.
Посолить очищенного и выпотрошенного лосося посолить, оставить в холоде не насколько часов. Нашпиговать салом, печенью самой рыбы, мелко нарезанными овощами. Завернуть в тонкие ломтики сала и поставить на противне в духовку, накрыв промасленной пергаментной бумагой. Как только начнёт подрумяниваться, поливать бульоном и мадерой. Перед подачей окропить выжатым лимоном.
Лосось по-литовски
1 кг лосося (в живом весе)
40 г масла
50 г оливок
100 мл белого сухого вина
Петрушка, соль, перец, сахар, гвоздику, лимонный сок – по вкусу
Лосося разрезать вдоль пополам, удалить хребет с максимумом костей, снять кожу с чешуей. (Или взять готовое филе). Нарезать на порции наискосок, вымыть, высушить, окропить лимонным соком. Посыпать солью и перцем и оставить в холодном месте по меньшей мере на 30 мин.
Затем сложить в кастрюлю, добавить приправы, оливки, залить растопленным маслом и вином. Тушить до мягкости.
