Белорусская баранина?
Баранина на белорусском столе? А присуща ли она вообще традиционному белорусскому меню? Пожалуй, в белорусских советских кулинарных книгах вы рецептов с ней не найдете. Но ведь брались же у нас откуда-то и кажухі (тулупы), самый главный предмет гардероба любого солидного белорусского хозяина! Как шутил народный поэт Рыгор Бородулин: Кажух прамаўляў да свечкі: выйшлі мы ўсе з авечкі. Имея в виду, что и свечи делались из бараньего лоя (то есть, жира). А магеркі, «венгерские» шапки, катаные из шерсти или сшитые из сукна, а валенки? Ведь откуда-то же должна была взяться эта уйма шерсти. Очевидно, что в послевоенном детстве Бородулина даже на востоке Беларуси баранина ещё не воспринималась восточной экзотикой. Ну, а на западе же и подавно. Здесь овец держали массово не только паны в своих фольварках, но и простые люди. Многие века баранина была у нас вторым по популярности мясом, опережая говядину и уступая только свинине.
Без татар не обошлось
Несомненно, к разведению овец и употреблению баранины очень заметно приложили руку белорусско-литовские татары. Потомки степных кочевников не оставили своей склонности к баранине и на новой родине. Ведь ислам запрещает употребление свинины. Такие знаковые блюда, как белюшы или кундумы (колдуны), готовились или из баранины, или из ее смеси с говядиной. Искусно умели наши татары и заготавливать баранину про запас — вяленую и копчёную. Копчёная баранина по-татарски в «Литовской хозяйке» упоминается как традиционный шляхетский деликатес. Одним из наиболее любимых блюд, которые наши татары до сих пор едят по пятницам и по праздникам, является белюш. Белиш или белюш готовят из жирной баранины (или, реже, из гусятины). Мясо режут на мелкие куски и заворачивают в тесто из муки, яиц, масла или жира. Затем начиненное тесто запекают на противне или в кастрюле. В разных местах можно встретить некоторые различия в способах приготовления этого блюда. И тогда его называют, например, клецкий, ляховичский белюш и т.д.
От Понятовского до Хрущёва
Последний король Речи Посполитой Станислав Август Понятовский очень любил баранину. На его знаменитых «обедах по четвергам» подача блюд из баранины была торжественной кульминацией. Очередной шедевр королевского кухмистра Павла Тремо слуга выносил на огромном серебряном подносе с неизменным возгласом “Баран!”. Таким образом, король хотел побудить подданных к разведению овец. Считалось, что это даст толчок развитию промышленности, по примеру Англии.
Пик популярности баранины в Беларуси в целом пришелся на середину XIX в. На времена «Литовской хозяйки» и «Литовской кухарки». На Дзяды, осенний день памяти предков, на западе Беларуси было принято резать овец. И есть баранину за поминальным столом – не забывая, при этом, угостить и малоимущих. Однако, уже в конце XIX в. ситуация начала понемногу меняться. Традиционный гардероб постепенно уступал место фабричному. Магерак и других кустарных изделий из сукна новая мода требовала всё меньше. Местное производство шерсти постепенно пришло в упадок. Проиграв в глобальной конкуренции более приспособленным для массового разведения овец странам. Но особенно отрицательно повлияло на эту отрасль установление Советской власти. С её беспощадной враждебностью к частнику, на котором и держалось овцеводство. С 1950-х годов оно стало у нас стремительно исчезать. Так что молодое, и даже среднее, поколения белорусов уже совершенно не ассоциируют нашу кухню с бараниной.
Баранина на современном белорусском столе
Ресторан «Кухмистр» давно борется с этим обидным и нелепым стереотипом. Мы сотрудничаем по поставкам баранины с одним из известных фермерских хозяйств Минского района. И блюда из этого благородного мяса есть в нашем меню всегда.
Нашего шефа на создание этого элегантного блюда из баранины, картофеля и овощей вдохновила книга «Літоўская кухарка». Впрочем, в исходный рецепт он внёс немало от себя. В итоге, получилась наша белорусская версия знаменитого ирландского рагу.
Колдуны по-татарски. B белорусском ресторане? Да, это давнее блюдо именно белорусско-литовских татар, не поволжских или крымских. Живя у нас уже 6 веков, перейдя на белорусский, но сохранив веру и обычаи, наши татары, искусные кожевенники и огородники, славятся и своей кухней. Колдуны – cвояк пельменей и вареников. По-восточному пряные – они навевают воспоминания о бескрайней степи. Такие, наверное ели смуглые воины, помогавшие нашим предкам разбить тевтонов под Грюнвальдом в 1410 г.
